【知味甘肃】初冬的雪夜 煨一口暖锅

【知味甘肃】

初冬的雪夜 煨一口暖锅

　　暖锅，可以说是中国最古老的火锅。

　　早在唐朝时，诗人白居易就在《问刘十九》中惟妙惟肖地描述了当时吃暖锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”。

　　冬日飘雪的陇上，庆阳人的年味在暖锅里，天水人招待贵宾少不了暖锅，庄浪人的乡愁也是对暖锅的思念……

　　让我们一道在大西北的雪夜，煨一口热腾腾的暖锅。

　　庆阳暖锅

　　对于庆阳人来说，到了冬天，最重要的便是一家人一起吃顿热暖锅了。暖锅，是庆阳人餐桌上必不可少的一道风味大餐。庆阳暖锅也叫“暖锅子”，圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。暖锅子烧的是木炭。

　　锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。暖锅子都有一个盖，盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入锅中。

　　庆阳暖锅时令性极强，蔬菜要选当季的，没有反季节的材料。冬日里，大家都喜欢吃暖锅，也是因为它的质地单纯，极易吸收各种食物的养分。每逢年节，家人团聚或招待重要客人，大家围坐在一起，热热闹闹，又说又笑地吃着滚烫的暖锅子，这才是庆阳土锅子的使命。

　　平凉暖锅

　　平凉暖锅，历史悠久，起初来源于平凉庄浪县农村民间各类大型聚会和宴席，民间又俗称暖锅子，或简称锅子。平凉暖锅主要有“麻、辣、暖、香”等四大特色，主要以本地牛肉、猪肉、豆腐、细粉条、土豆、萝卜、鲜蘑菇、黄花菜等原料组成。

　　屋外刺骨寒风瑟瑟，屋内暖锅热气腾腾。幸福的平凉人，慰藉一年来辛劳方式有很多，但唯一离不开的是“暖锅”，暖锅辣而不燥，沸而不烫，可谓陇上一绝。尤其在冬季食用，更会让人感到家的温馨，现在已发展为庄浪县主要特色菜之一，是宴客首选。

　　平凉庄浪暖锅是近年来走红的精品佳肴，随着其知名度的提高，平凉涌出了多家庄浪暖锅店，确实火了一把。在兰州的许多饭店餐厅，“庄浪暖锅”也占据宴席之地，成了陇上一绝。

　　天水暖锅

　　天水浆水暖锅是由天水迎宾楼根据天水人的饮食习惯及口味爱好开发的特色地方菜，一经推出，迅速在天水风靡起来，获得天水人的喜爱。而迎宾楼的浆水暖锅在天水也是最具知名度，最正宗的。

　　2008年，浆水暖锅被甘肃省烹饪协会评为“甘肃名菜”，又在2011年被甘肃省商务厅、甘肃省旅游局评为“精品陇菜”。天水浆水暖锅亦有一锅双吃，即时令不同吃法不同。浆水暖锅分夏时菜和冬时菜两种，夏时菜较为清淡，以时令蔬菜为主，祛暑消火。冬时菜以高热量肉类为主，驱寒温补。

　　兰州暖锅

　　兰州暖锅子，是兰州人家在春节期间精心准备的一种大烩菜，它既不像涮羊肉那么单一，又不同于一般的砂锅那样简单，它是用铜制的暖锅将做熟的菜肴加入高汤煮沸后食用的大烩菜，其中物料丰富，荤素搭配，是一种老少皆宜，方便实惠的全家福菜肴。

　　兰州暖锅子打底的菜以白菜、萝卜、冬瓜、青笋为主，还可以加入香菇、海带、木耳。接下来在装入暖锅的菜底子上面，覆盖一层卤豆腐片。还可以再加入一些鲜豆腐块，当然，还有人见人爱的土豆粉条。最后装入暖锅子是肉类。

　　暖锅子的菜肴是做熟了之后再放入暖锅里煮沸食用的，因此特别适合招待正月里走亲串户的亲朋好友，一口暖锅下肚，便升起了热腾腾的暖意。

　　白银暖锅

　　土暖锅是白银的一道煲仔菜肴。在白银的会宁，它既是当家菜，也是地方小吃，如今，这一原本乡村风味的佳肴，也早就走出黄土地，登上了大雅之堂。

　　会宁暖锅最早的用具是砂器。好锅要好料，会宁暖锅用料全是家常菜，以白萝卜片为主，配以豆芽、粉条、豆腐、红萝卜等，盖面子，即暖锅上面一层为肉食，一般为猪肉、排骨或者鸡肉等。

　　会宁的暖锅暖胃耐饥，因而得到了众多食客的喜爱，会宁游子归来争先品尝，以饱口福，用暖锅招待亲朋好友，也是一缕悠悠的乡愁。

　　定西暖锅

　　定西人也是有冬天吃暖锅的习惯，他们的手艺自然也是相当的可以，对于定西地区的很多人来说，做暖锅几乎是家家户户的拿手本事，早些年用砂锅、后来用铜锅，现在家庭做暖锅一般家用电锅就可以。

　　锅子是定西安定人民过年招待亲朋的必备餐食，家家户户都把最好的食材留在过年，装进锅子，而在其中黄、白色的杂烩必不可少。锅内用蔬菜和粉条打底，装上萝卜菜，码上排骨、丸子、杂烩肉片，淋上高汤，盖上锅盖，剩下的就交给温度和时间。

　　武威暖锅

　　在武威城里，能吃到菜锅子的地方很多。出名的老店，像王家菜锅子、丁家菜锅子，以及后起新秀——食尚坐标概念餐厅的凉州菜锅子，常常食客云集、热闹非凡。

　　有食客认为，凉州菜锅子得名于大年三十年夜饭——烩菜。每到除夕，一年中四处奔波的人们团聚在家，将准备好的各种肉及蔬菜烩于一锅，名曰：“装仓”。寓意阖家团圆，来年衣食无忧。

　　源自除夕之夜“烩菜”而不断传承发展起来的凉州菜锅子，在武威人的眼里，既暖胃又暖心，成为亲朋聚会、招待友人的经典特色菜。经过一代代凉州人的精心调制，凉州菜锅子现已成为深入凉州人饮食习性的传统名菜。佐以牛、羊、猪肉，其肉肥而不腻，所用鸡汤配料鲜美可口。

　　河州暖锅

　　在甘肃临夏老居民的家中，都备有2至3个暖锅子。有砂暖锅、铜暖锅。暖锅子端上餐桌，临夏人的笑容也就上脸了，打开盖子就可以食用，超级方便。所以暖锅是河州人冬季的好炊具。

　　河州暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下十多种，也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘。河州暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，用时较短，是暖锅子便捷之处。

　　在临夏，暖锅子上面要放五六种菜肴，如牛肉丸子、夹沙肉、羊肉片、鹌鹑蛋、鸡肉块，还有放鱿鱼片和海参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是河州暖锅菜肴丰富的所在，是其他地方暖锅难以媲美的。 （甘肃日报编辑综合整理）