【知味甘肃】河州冬韵——齿间糖瓜甜

河州冬韵——齿间糖瓜甜

　　文\李萍　包蕾

　　临夏有着琳琅满目的各色美食，岁月流转中，临夏美食拥有了一整套自成体系的烹饪技艺和饮食风味。在临夏人冬日的传统甜品记忆里，河州糖瓜位列其中。

　　冬日寒风阵阵，临夏的街头巷尾，糖瓜亮相，摊前总是人头攒动，争相购买，做茶点或招待亲友，成了很多人冬日限定的甜蜜记忆。因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，细细品尝，其味香甜可口，独特风味是其他糖果所无法代替的，也是临夏州州级非物质文化遗产之一。

　　作为一种花色甜点，糖瓜制作精美，品种繁多，酥脆香甜，风味独特。在临夏，又以河州糖瓜制作技艺非遗代表性传承人马占仓做的糖瓜最为出名，一入腊月，每天批发糖瓜的小贩络绎不绝，从曾经的沿街叫卖到今日的街头候客，很多青海循化、尖扎及甘南地区的商贩也会慕名前来争相购买，带回帐中与老小分享。

　　马占仓的父辈们制作糖瓜上百年，三辈人制作糖瓜，技艺代代相传。他从七八岁时就看着父辈制作糖瓜，20岁开始学习至今已三十多年，所以熟稔其技艺的点点滴滴，知晓制作饴糖的工序又多又繁重。他说：“制糖的第一步是把小麦芽碾碎，再拌上提前蒸熟的糜米，装在缸或木桶里混合发酵２—３小时，将米渣每２小时过滤１次，过滤３次成麦芽糖水，糖水入锅，用旺火烧开，熬煮成糖浆，熬制过程需五六个小时。做糖瓜最关键的是蒸米，米蒸得太硬、太熟都不行，蒸得太硬会欠糖、少糖；蒸得太熟，装到缸里，到时候发酵不成麦芽糖。炒糖关键是要掌握它的火候，火候过大，糖容易发黄、发黑；火候太小，糖粘牙。”熬糖需要精湛的手艺和十足的力气，一家人轮番翻炒，不断注意火候。当糖浆呈现出焦黄透亮的色泽时，才能形成上好的糖稀，便意味着熬糖即将完成。

　　熬糖完成，须把糖浆移到室外散热，焦黄透亮的麦芽糖，散发出浓浓的甜香。直至糖浆倒出后成形，开始扯糖。刚出锅的饴糖呈赭红色，而麦芽糖熬制的糖稀黏度大，拔扯起来很有挑战性。制糖师傅将柔如面团的饴糖一头缠在木桩上，一头绕在手腕上，像拉面条似的反复盘拉，这样拉出来饴糖就从赭红色变成了灰白色，拉成带状，切短，就成了又甜又脆的板糖。拉成圆柱条状，用绳子缠上拉好的糖条，一勒就是一个糖块，叫“白疙瘩”。

　　糖瓜制作在冰与火中展开，冷热交替间，在熟练的师傅手里，乘热盘拉饴糖的技巧犹如拉面，看起来十分轻松自如，美不胜收。

　　制作糖瓜的技术要求很高，要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“枣仁”来说，首先要挑选上等红枣，剪成小片，按比例掺入饴糖，入锅加热。要掌握好火候，反复翻炒，至饴糖溶化。枣片与饴糖水乳交融后，趁热倒入模子加压成形，又趁热切成条状，再切片。可趁热吃，也可待凉透细品，香甜酥脆，越嚼越有味的“枣仁”糖瓜，甘之如饴。·

　　时至今日，在保留传统技艺的基础上，临夏人不断尝试新的制作方法和口味，比如在“板糖”“白疙瘩”传统糖瓜基础上创新，加入多种辅料，制作成红枣糖、芝麻糖、花生糖、瓜子仁糖等品种多样，花色各异的糖瓜，更加符合现代人的口味和需求。

　　河州糖瓜制作技艺代代相传，是临夏人智慧和创造力的结晶，是一代代匠人心血与智慧的延续。作为舌尖上的非遗，糖瓜不仅口感独特，还承载着当地人民对美好生活的甜蜜向往和热切期盼。