【知味甘肃】河州牡丹入馔舌尖上的“国色天香”

【知味甘肃】

河州牡丹入馔舌尖上的“国色天香”

牡丹花油馃馃

凉拌牡丹

用牡丹花蕊制作的菜品“一品芙蓉王”

用牡丹花制作的面食“富贵牡丹”

　　花卉入馔在我国历史悠久，《神农本草经》中就有花卉“服之轻身耐老”的记载。

　　食用牡丹在宋代可觅踪迹，北宋文豪苏轼诗词《雨中看牡丹》中的“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”，就有了“牛酥煎牡丹”的做法。明代《遵生八笺》载有“牡丹新落瓣也可煎食”，《二如亭群芳谱》谓：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”。明清时，人们已有了较为完整的原料配方和制作方法，清代《养小录》记载：“牡丹花瓣、汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”不论如何烹制，牡丹浓郁的香气终不会改变。

　　文\李萍 包蕾

　　当美食遇上风雅，花馔应运而生。在吃的法则里，人们从没把自己束缚在一张食品清单上，怀揣对食物的理解，在不断地尝试中寻求转化的灵感。在临夏，不光全羊宴、平伙宴声名远播，这两年名声大噪的牡丹宴也成了临夏人的心头好。

一

　　临夏人爱牡丹爱到极致，除了种牡丹、画牡丹、唱牡丹、绣牡丹、雕牡丹等之外，有口福的人会吃牡丹，若有贵客盈门，会想办法摆一桌牡丹宴。

　　牡丹宴刚出现的时候，总有人疑惑，牡丹怎么吃？吃花瓣？吃花蕊？还是吃花根？疑问在一盘盘以牡丹为食材的美食里成全了相见恨晚的浪漫与邂逅。

　　民间有句谚语说：“春食花、夏食瓜、秋食果、冬食根”，其意是说花朵除有观赏价值，花朵入馔也是古今饮食传统。临夏是紫斑牡丹的家乡，牡丹根可入药，花可入宴，具有丰富的营养价值，牡丹籽可榨食用油，花瓣可做食品、饮料等，花蕊、花粉精加工后作补品食用，富含蛋白质、氨基酸、维生素、类黄酮等多种营养元素，也是食疗养生的很好原材料。因而，牡丹入馔，也契合当代人对健康饮食的需求。

　　临夏牡丹宴以牡丹花瓣、花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等为原材料制作而成，每道菜肴造型美观且讲究烹饪技法、口味营养，数十盘形态各异、精巧别致的牡丹绽放在餐桌之上，香味扑鼻，惹人垂涎。无论是在味觉、嗅觉，还是视觉上，食客都有与牡丹亲密接触之感，品尝牡丹宴的过程，亦是经受一次文化底蕴的熏陶。

　　仔细看看临夏牡丹宴的菜单，真是让人垂涎三尺，凉菜雍容华贵：牡丹花开（印象奶白菜）、牡丹酱腌口口脆、洛神出水（鲜椒汁牡丹花）……菜名诱人，菜品更馋人；热菜则从花开富贵（牡丹配海鲜姿造）、富贵牡丹（鸿运当头）、牡丹鱼片、百花齐放（金桔百合）、国色天香（发子面肠）到落英缤纷（赤松茸酿虾饺），可谓琳琅满目；还有富贵千层卷与牡丹花式油糕的主食，光看字眼就有唇齿留香之感，如此，牡丹盛宴改写的不仅仅是味蕾，而是感官与认知。

二

　　河州人也喜用牡丹花入茶。牡丹宴之外，临夏人还致力于开发花瓣、花蕊与本地八宝茶的结合，推出以牡丹为主要原料的河州八宝茶。牡丹花丛间，端起印有牡丹花的盖碗，再品牡丹茶饮，美在眼目间流转，花香在舌尖缠绵，一段香气四溢的人生在牡丹花茶里氤氲美好，花瓣与开水的碰撞也是牡丹的另一种人生。

　　牡丹花茶要玻璃杯冲泡才有意境，静候片刻，茶汤呈玫瑰色，确切地说是牡丹花色，晶莹剔透，诗意无比。一朵牡丹花盛开在杯中，上下翻转，煞是夺目。如果错过了牡丹花开时节，那么泡上一杯牡丹花茶，可在杯中欣赏不一样的花开富贵，而后啜上一口，牡丹茶水在唇齿间流过，舌尖留点苦涩后两侧又有点甘甜，后入胃，带着一丝的温暖，品后的人生也是惬意的。或是将牡丹花瓣淋撒于菜品上作为点缀，牡丹花无疑成为牡丹文化宴上的最佳主角，享用牡丹的甜美芬芳，是河州人盛夏最长情的告白之一。

　　品牡丹宴，喝牡丹花茶，不能忽略牡丹花饼。蕴有淡雅花香、浓郁情怀的鲜花饼，经过腌制花酱、皮面包酥、压模成型、烤制等工艺精心制成，层层酥皮裹着绵香的牡丹花酱，吃来清甜不腻。

　　在临夏人的饮食传统里，对“馍”的感情已深入心灵，牡丹宴上，拌馅时融入牡丹花瓣做成的馍馍，其味鲜甜细腻，吃完一块还想再来一块。河州花馃馃作为“十大名点”之一，因包含牡丹花型而备受欢迎，不仅好吃，还好看易存贮，是一朵别样盛开的牡丹……

　　一盘盘鲜艳夺目的牡丹菜品，配上牡丹花茶、牡丹花饼，红的黄的白的绿的，绽放在杯盘之中，不忍举箸，但还是下筷了，菜品创新丰富又琳琅满目，一桌牡丹宴，也是与传统饮食文化的熨帖融合。

　　有些种牡丹的人家，也很有民间智慧，他们起初每日观赏牡丹，享受属于自己的国色天香，继而会生吃牡丹花瓣，然后便是牡丹鲜花酱，或者将牡丹花瓣晒干做枕头，夜夜枕着花香入睡，做了人间最会欣赏牡丹其美之人。清晨的牡丹露珠，很多临夏人也喜撷取收纳，而后用其洗眼睛，是偏方也是明目之举。

三

　　和政的牡丹纷纷绽放时，总会吸引一波又一波来自四面八方赏牡丹的游人。在三合镇尕新庄村的和政县紫斑牡丹种植示范基地，100多亩牡丹竞相绽放之时，国色天香、风姿绰约的牡丹引游客领略芳容，而以牡丹为食材或融入牡丹元素的牡丹宴，让啤特果树下怒放的和政牡丹更有了别样的风情。

　　三合镇最先创新以牡丹花瓣为食材的牡丹宴，既有传统的炸、馏、爆、炒、蒸、煮等制作方式，也有以花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等为原料烹制的。每道菜肴造型美观且讲究烹饪技法，有更精致讲究的人，餐具也会选用印有牡丹花元素的杯盘等，无论味觉、嗅觉还是视觉，都有与牡丹亲密接触之感。

　　在紫斑牡丹种植示范基地，很多游客喜欢自己动手参与制作牡丹宴，除了油炸花瓣外，花瓣炒鸡蛋的蛋生花、银耳摆盘的一品芙蓉王、羊肉炒花瓣的红酥香，都是别具一格的尝试，而羊肉花瓣丸子与花蕊醪糟汤、花瓣包子等也是别出心裁，让生吃花瓣和凉拌之外的创意，令人耳目一新！

　　油炸牡丹花瓣与油炸百合或虾片的做法又大相径庭，鲜嫩的花瓣入锅在高温下翻个身打个滚，与油炸洋芋片无区别，只是时间更短，貌似焯一下，三两下入盘，举箸品尝，也是幸事。牡丹花肉丸，鲜香软糯，做法不难。采摘新鲜的牡丹花，取下花瓣用清水洗净，沥干水分后备用。选取肥瘦相间的羊肉剁成肉泥，把牡丹花瓣切碎和入，加入适量调料充分搅拌揉捏成丸子，装盘入锅蒸20分钟左右，即可出锅。热气腾腾的牡丹花肉丸，花香伴着肉香，不由得大快朵颐。

　　牡丹花瓣落下时，临夏人的吃法与吃榆钱类似，河州牡丹因为品种不一样，有的微甜有的微苦有的则带点清香，但做法都尽量保持原汁原味，不仅依旧保有花香，菜品也非常好看。

　　黄瓜牡丹拼盘、赤松茸遇见牡丹，牡丹宴创新菜式很多，近几年牡丹花瓣为食材的月饼或烤饼也在河州百姓餐桌上大放异彩。

四

　　除了牡丹宴，牡丹制作的系列产品也颇多，牡丹纯露、牡丹油、牡丹酱，都各有好家，当然大家都喜欢的，当属牡丹酒。在临夏的牡丹宴上，牡丹酒是压轴戏，牡丹酒是和政县紫斑牡丹种植示范基地与州农科院合作研发出的，牡丹酒是牡丹宴的灵魂伴侣，坐在牡丹花丛中或花下，慢悠悠地品，自是飘飘然的。间或来一口牡丹花瓣，当作零食，人间烟火气便是香气四溢的。

　　山东菏泽以牡丹花粉、花蕊等为原料制作而成的牡丹美食，命名时会辅以古人吟咏牡丹的诗句，如富贵中华、贵妃出浴、昆山月光、银丝二乔、金龙卧花池等，而临夏的紫斑牡丹宴更有自己的独一味。河州牡丹盛开在啤特果树下，在风拂过牡丹树脸庞时，如诗如画的啤特果花洁白地映衬着牡丹的妖娆，那些牡丹打着花骨朵时就被梨花的香气浸染，梦中有梨花的甜腻，到了日子也自然会独树一帜摇曳生姿地绝版盛开。

　　“牡丹因为花色不同，口感也不同，入宴席一般会选择颜色浅的牡丹。”牡丹基地的人深谙牡丹习性，大厨们也会互相交流烹饪经验，比如有些牡丹表面带有一层蜡，所以配菜一般会用热水过一下，而不是蜡牡丹的品种，就可以选择用淡盐水进行淘洗，在他们眼中，牡丹花其实比较适合制作家常菜，没有复杂的烹饪技巧，比如蒸拌菜等，就可以直接使用牡丹进行食材替换。

　　有文字曰：牡丹宴不仅道道菜肴造型美观，而且讲究烹饪技法、口味质感、营养搭配等。在选料上，牡丹宴除了要求原料品质上乘、成色新鲜、质地细嫩外，每道菜肴还有特殊的要求，即注重菜肴的营养保健功能，选用具有营养、保健、药用价值的原材料，根据其作用和不同性味，合理搭配，才能达到牡丹宴滋补保健、祛病强身的效果。

　　看牡丹、种牡丹、吃牡丹，从春到夏，河州人的日子里都有牡丹……而用牡丹花入宴制作出的菜品也在不断创新，牡丹花汤和牡丹花火锅就被端上餐桌，把日常饮食与牡丹文化融为一体，风味独特。

五

　　美食以外，牡丹系列产品的养生功效也很卓越，临夏紫斑牡丹的种子油、花蕊茶、叶芽茶、叶芽菜等产品中，不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素E等指标均达到国内领先水平，具有很高的食用和保健美容价值。以牡丹籽油、花瓣酒、花瓣茶、鲜花酱、鲜花饼、精油、叶芽茶、美容护肤品等为主的牡丹深加工产业，也正在临夏蓬勃兴起。

　　牡丹籽油可用来煎炸、烘焙、煮饭等，是理想的食用油，在临夏已形成产业规模。随着国家对粮油安全和木本油料产业发展的政策激励，临夏抢抓机遇，与相关院校、企业合作，加大对紫斑牡丹的科技攻关，加快建设世界牡丹种业资源圃，研发牡丹鲜切油用、药用养生产品，全产业链发展紫斑牡丹产业，生产出的紫斑牡丹籽油色金黄、味香浓、无苦涩，具有广阔的市场发展前景。

　　一次牡丹的饕餮盛宴总是成为旅人心底的美好回忆，食客的故事里，牡丹基地的第一桌牡丹宴，也是一桌与传统饮食文化相融合的牡丹盛宴。

　　其实，每个河州人的心底或眼底都有一个“牡丹宴”，“河州美食 临夏味道”的册页上，牡丹宴是浓墨重彩的一笔，雍容华贵与国色天香，皆在唇齿留香间。河州牡丹宴也是展示临夏特色和文化的方式之一，欣赏或品尝牡丹菜品，感受临夏历史文化的熏陶与紫斑牡丹的精彩与妖娆，牡丹美食既创新着本土的饮食民俗，也传递着河州文化的源远流长与临夏人的纯朴厚道。

　　（本文带说明图片由史有东、杨敦提供）