透过文物看火锅历史

透过文物看火锅历史

江西新干大洋洲商代大墓中出土的兽面纹青铜温鼎

江都王大云山汉墓出土的西汉青铜染炉染杯

清代掐丝珐琅团花纹菱花式火锅（故宫博物院藏）

　　火锅作为中华传统美食之一，历经了几千年的发展演变，锅的造型也不断推陈出新，从历史上一些经典的火锅造型中，我们也能看出一些火锅吃法的渊源。

　　新石器时代的先民创造出各种陶质炊器、盛储器，如鼎、鬲、豆、盘、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火锅最早的雏形。新石器时代陶鼎多为圆形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部为圆柱形或扁片形三足，有的有双耳，带盖。先民们把食物放入陶鼎里煮沸，就像现在的大杂烩一样，与我们今天的火锅已有相似之处。

　　如果追究火锅的源头，当从商周时期的青铜鼎说起。

　　鼎是什么？现在大家都知道是文物，其实它是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行，不少出土的鼎，腹下有烟熏火燎的痕迹，就是这种原因，而这正是火锅的加热特征。这种鼎，其实就是一种火锅，将炊器与盛器结合到了一起。

　　商周时期，青铜鼎流行开来，但此时的青铜鼎是贵族专属，普通平民仍多使用陶器。有的青铜鼎作为盛器使用，但寒冷时节食物容易变冷，美味不再；且商周时期祭祀活动频繁，进食往往安排在祭祀之后，祭品就算是热食经过复杂而漫长的祭祀仪式也会变凉。贵族们希望在祭祀后吃到热的食物，于是便对普通鼎的形制进行改进，加强对食物的保温作用，温鼎便应运而生。

汉代分格鼎（南京博物院藏）

　　温鼎在商代出现，西周时得到发展，春秋战国时期开始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分组成，容器部分基本符合青铜鼎两耳三足的特征，有圆形、方形之分，盛炭部分有盘形和炉形两种。

　　1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎，方形，折沿，两环形立耳，双层平底，鼎腹中间有一隔层，将鼎身分为上下两层，下层火膛正面有一口，有轴，横开，可以启闭，并有钮状插销眼。柱足，上粗下细。此鼎与众不同之处在于有一夹层，相当于炉灶，可在里面放置炭火，以保持鼎内食物常温不冷。这与现在火锅一直能够加热保温的方法如出一辙。

　　到了汉魏时期，人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等；除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。

　　汉代有关于火锅的明确文献记载，不过那时候它还不叫“火锅”，而是被称作“锥斗”（也有叫“刁斗”的）。食物可以被放于其中，用炭火温食。

　　不过，要说方便，还要属“染杯”。平时生活中，可以用来温酒。等到馋了，添水切肉就可以来一场说吃就吃的火锅盛宴。

　　1988年，江苏扬州西北郊甘泉乡姚庄的西汉墓中，出土了青铜制成的“染炉”和“染杯”，还有配套的铜鼎、铜勺、铜颤、铜釜、漆盘和漆耳杯。

　　到了三国，火锅进入了新的时期。《三国志》有载：“魏国初建，为大理，迁相国。文帝在东宫，赐繇五熟釜”。

　　这里说的“五熟釜”，内分数格，开煮时，中间炉火炽烈，四周汤羹沸腾，可以同时煮熟多种食物。很像北京涮羊肉锅和重庆九宫格的初级合体。

　　这种酣畅淋漓的吃法，也非常受北方游牧民族的欢迎。从内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的壁画中，我们就可以清晰地看到，三名套马的汉子围着风炉上的锅在兴高采烈地煮着什么，旁边的大铁锅内盛放着貌似羊腿的物品，前方矮桌上还有碗碟。经考古专家推论，壁画反映的正是辽契丹民族围坐吃火锅的情景。

　　南宋时期有了关于火锅最明确且具体的记载。宋人林洪在《山家清供》“拨霞供”篇提到吃火锅之事，“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自?入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供”。说的就是将兔肉放入汤中涮煮，再蘸着油、酱、椒料等调料吃，文中记述的“涮”和“蘸”这两种火锅最重要的食用方法，明显与今天涮肉火锅的吃法完全相同。

　　元代，火锅非常流行，食材主要为牛羊肉。元代火锅的传说主要与帝王征战有关，一种说法是成吉思汗征战四方，经常想念家乡鲜美的羊肉，就命人将羊肉切成小块方便携带，食用时就放在装有沸汤的锅中煮熟食用；还有一种说法是忽必烈在打仗时忽然想吃羊肉，于是厨师急中生智将羊肉切成薄片，然后放在开水中烫熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后赞叹不已，直到后来做了皇帝依旧记得此菜，便赐名“涮羊肉”。

　　宋元时期，火锅得到进一步的发展，出现了涮锅，涮羊肉、牛肉等，不仅器物造型与今天的火锅器型相同，口味也愈发接近。

　　明清时期火锅盛行，不仅有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式，器具制作工艺也更为精细。明代早期的一件银火锅，器身左有“子孙满堂”铭文，右有“有喜鹊落眉梢”刻纹，盖上有“大明洪武元年造”的铭文。器身残有淡淡的镀金，制作精细，器型少有，算得上明初宫廷制造的精品。

　　火锅在清代非常流行，是冬季宫廷必不可少的佳肴。袁枚《随园食单》中提到“冬日宴客，惯用火锅”，王宫贵族对火锅也甚是喜爱，乾隆皇帝和慈禧太后对火锅的喜爱甚至可以说推动了清代火锅的多样化。

　　到了现代，火锅更是多种多样，各种口味应有尽有，全国各地大街小巷都有火锅的身影，深受人们的喜爱。

　　火锅流行历史悠久，可你知道它有许多非常可爱的曾用名吗？由于把食材投入沸腾的锅中会发出“咕咚咕咚”的声音，古人亲切地把火锅叫作“古董羹”。从陶土容器到精致的铜鼎，从单一口味到花样九宫格……火锅见证了人类的智慧和对美食的不懈追求。

　　（文字由编辑综合整理）

　　【相关链接】

　　灵台县博物馆里的三釜铜“火锅”

连体三釜铜灶

　　1979年，灵台县独店镇中庆村饮马嘴汉墓出土了一件类似火锅的连体三釜铜灶。通高16.4厘米，釜口径分别为17厘米、17.4厘米、16.7厘米。三连釜，用九块范铸成。三釜均敛口，圆唇，球腹，圜底。圆盘窄沿，盘面近沿处分别置三个三角形挂钮，盘下三釜外侧各有一支钉，釜底有烟炱。从盘面间三系看，可供吊挂，盘阴三个支台，可用于支撑，显然有流动使用的功能。三个釜可同时烹煮不同食物，圆盘还可烘烤其他食品。老百姓俗称三釜铜“火锅”，但该铜灶是否为火锅还需要进一步考证。

　　火锅的历史有多长？想知道汉代人们是怎么吃火锅的吗？不妨看看灵台县出土的连体三釜铜灶，它可能见证了真正意义上的火锅发展历程。

　　（图文由灵台县博物馆提供）