【文物中的历史】饮食礼仪与青铜器

　　宝鸡青铜器博物院 翟慧萍

　　青铜食器中的主角——鼎和簋

　　如果你觉得吃货是现代人的专属，那你就错了，古代西周人在饮食上讲究的程度，远远超出了我们的想象，他们已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴了，而且他们的美食流传至今，对现代饮食的形成和发展也有一定的影响。

　　商周时期，一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，贵族们用大量青铜制作了食器，形成一套繁缛的饮食礼仪，以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠、觥筹交错，融合了美食、盛器、礼仪的青铜时代饭局。

　　吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事，最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配菜品，还得使用精美的青铜器，依据礼仪摆设，步步都妥帖，才算得上是一顿称心的饭。

　　在众多的青铜器中，鼎和簋则是青铜食器中的主角。

　　鼎是用来煮肉、盛肉的炊具，相当于现在的锅。从商周至秦汉延续至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为：镬鼎、升鼎、羞鼎三类。

　　镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。

　　升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。

　　羞鼎则是盛放佐料的，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

　　“钟鸣鼎食”是贵族奢华生活的真实写照。

　　西周礼制社会等级森严，饮食所用的器具除实用以外，还起着明尊卑、别上下的作用，所谓“藏礼于器”。周代列鼎制度就是饮食礼仪的反映，天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高级的士三鼎两簋，低级的士一鼎一簋。

　　列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级，不同的鼎盛放不同的肉食。

　　周天子享用九鼎，分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。

　　可见，天子基本上把当时能吃到的肉类都品尝全了。特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵的美食。

　　诸侯用七鼎，可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。

　　卿大夫用五鼎，即：羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚。

　　高级的士用三鼎分别盛装乳猪、鱼、干肉。

　　低级的士只能享用一鼎，盛装的为干肉。

　　鼎和簋是配套使用的，鼎一般为奇数，簋一般为偶数。鼎是盛放肉食的，那么簋是装什么的呢？簋是古代用来盛放黍、稷、稻、粱等主食的器皿，相当于现在盛饭的大碗。

　　除了常规形制的鼎、簋青铜食器以外，在宝鸡青铜器博物院还收藏着一件造型奇特、用途特殊的食器，这也是我国青铜器中极其罕见的鼎形。

　　这件文物叫做“刖人守门鼎”，1988年出土于宝鸡茹家庄国墓地，通高18.7厘米、重4.3公斤。刖人守门鼎造型奇巧别致，以立体雕塑装饰为主，呈长方体，带盖已残，盖面上饰窃曲纹，盖的四角端各有一只小鸟，造型十分优美。其器身四角各铸有一个立体卷尾龙，龙作向上攀登回首顾盼状，张口回首，双目圆睁，卷尾屈身，神态生动。炉身底部四角有四个长方扁条形足，足上端各饰有一只袋鼠形兽首，双突目出，双耳耸起，耳部呈凹陷形，四足上饰浮雕式的双线“S”形纹。

　　这件鼎与一般鼎的最大区别是它可作为温食之器，作用相当于现在的火锅。这件器物分上下两层，上层敞口可放食物，相当于锅；下层可以放炭火相当于炉子。正面的门打开放碳或掏炉灰，后面开窗可以通风助燃。使用的方法是把肉和汤放在上层，下层放炭火，通过持续加热可以煮熟食物。是不是很像今天的铜火锅呢？类似的青铜器也屡见不鲜。

　　古代火锅使用的青铜器——温鼎和豆

　　孔子说：“割不正不食”，煮好的白条肉要用一种叫匕的青铜器来切分。匕长约七寸，前端似勺，形如桃叶状，勺边薄利，尖端锋锐，能割切、能叉取、能舀汤，它是集刀、叉、勺三种功能为一体的食用餐具，轻巧灵活，是现代汤勺的原始形状。

　　吃火锅时怎能少了蘸料呢？孔子说：“无酱不食”。在西周时期，人们白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人们制作出了一系列口味多样的蘸料。这些酱料主要以动物原料发酵制成，有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼子酱、蜗牛酱等120多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品，类似今天的酸菜，古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘——豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成，青铜器铭文中的“ ”字就是这种器型的象形。《礼记》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”贵族宴飨时，不同的豆中盛着不同口味的酱料，食者自行选择，这是一种多么惬意的生活方式。

　　我们可以想象周代贵族吃饭的情景：一尊大鼎摆在正中，鼎中正煮着鲜肉，他们从鼎中捞出煮好的肉，用匕割成小块，分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。豆中盛放着甜、咸、酸一应俱全的各种酱料，他们挑着各自喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。

　　这个熟悉的场景，今天的我们在遍布大街小巷的火锅店内随处可见。类比一下，我们很容易明白，西周使用的“温鼎”，就是今天的单人小火锅，而豆则相当于放蘸料的“油碗”。

　　那么，周代的主食是什么呢？据古书记载是一种叫做“粟”的粮食，其实就是今天的小米。所以，周代主食就是黄小米。周代食粟以蒸和煮为主，用来蒸干饭的器具叫“甗”，用来煮稀饭的叫做“鬲”。

　　甗（yǎn）：蒸食器，分为上下两部分，上部为甑，用来盛食物，下部为鬲，用来煮水加热，甑底有带孔的箅子方便水蒸气透过蒸熟食物。所以，甗就相当于现在的蒸锅。

　　鬲（lì）：烹煮流食的炊器，一般形制为大口，圆腹，三个袋状空足可以扩大受火面积，较快地煮熟食物。青铜鬲最早出现在商代早期，流行于商代至春秋时期，战国中期逐渐减少。

　　食材考究，美食配美器，在精美器物衬托下，更能激起人们的食欲了，尽情释放饕餮之性。

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