【知味甘肃】盛夏陇上凉食地图

【知味甘肃】

盛夏陇上凉食地图

　　文/张子艺

　　一入伏，温度哗哗地攀升起来。

　　甘肃的天气虽然相比南方，已经俨然算“避暑胜地”，但对本地人来说，这40天，相比其他三季的温度，仍然是难挨的“酷暑”。

　　绿豆汤、红豆汤、蔬菜汤、冷面汤、冷锅串串、冷吃兔……全国各地都有为了度夏而制作的“季节性”食物，在敦煌文书中，也记载了甘肃一代流行的夏季食物。像一柄玉如意一样狭长的甘肃，从陇南到敦煌有1500多公里，各市州的饮食风格、喜好略有不同，但综观全省，还是能找出许多共性的食物。

　　比如冷淘和冷让。

　　冷淘和冷让，仅仅听到名字，就能感觉到森凉入冰的温度。没错儿，这两者相对应的其实就是现代食物——凉面和凉皮儿。

　　冷淘更多的指煮熟的面条“过水”这个程序，勉强可以算得上一个动词，在当前的河西走廊，还保留着这个词的用法。洗了一遍的衣服再“淘”一下水，院子里刚摘的西红柿水里“淘”一下再吃，锅里的热面条在凉开水里“淘”一下之后吃起来更爽滑筋道。

　　至于冷让，在距离敦煌不远的武威凉皮，现在还有很多人叫“让皮”或者“酿皮”，最初听到觉得不习惯，后来从敦煌文书上看到这个名字后，反而觉得古意盎然。

　　西北凉食，很少以汤取胜，但其实甘肃也有一些数量不多的本地冷饮，比如说冻得硬邦邦的冬果梨、鸡蛋米酒甜胚子、沁人心脾的浆水等。

　　但总之，要描绘出一幅甘肃夏日美食大赏地图，聚焦点还是主食、淀粉，这也是典型的西北环境中产生的食物，人依土地而生，依土地而聚，食物的馈赠，自然也是从土地而来。

凉面烤肉

　　凉 面

　　既然敦煌文书中都记载了“冷淘面”，况且凉面又是一种在全国都如此常见的食物，那么甘肃的凉面，靠什么取胜呢？

　　靠西北大自然的馈赠，靠红彤彤的油泼辣子，靠凉面上搁的十个烤羊肉串，甘肃的凉面这才能脱颖而出，跟上海的鸡丝凉面，跟成都的红油凉面拉开距离。

　　凉面是最家常的食物，夏天懒得做饭，无论是机器面还是拉条子，都可以变成一根根浅黄色油光发亮的面条儿，这是胡麻油或者菜籽油的功劳。冷水“淘洗”过的凉面更清爽，“不淘”的话，就算拌了油也略黏腻，淀粉组织依旧会紧密地团结在一起，不过有些人就喜欢这种不淘水的面条。

　　以前没有风扇时，人们吩咐孩子拿着扇子扇凉面，扇出来的凉面也有孩子的一份功劳；后来有了电风扇，电力产生的风呼呼地吹着，凉面很快就被吹得温吞、变凉，这只是凉面的基本盘，重头戏还在后面呢。

　　凉面做好后，接下来好吃与否，就看个人的手艺了。

　　滚烫的热油泼好辣椒，泼好蒜泥，酱油醋，满足这些条件后，这已经算得上一碗基本及格的凉面。

　　市面上卖的凉面最基础的配置也是这些。

　　天气热，没有胃口，油泼辣子会提供红艳艳的色泽和灼烧一样的辣度，油泼蒜则是有香气的，金黄色的油中浮动的蒜泥已经不太辛辣，但它为凉面提供了“尖锐的香气”，加之醋的出场，酸香可以劈开闷热的夏天，食物像清凉的风，拂过人心。

　　相比最基本盘的凉面，如今的凉面已经悄然升级。

　　拌面汁已经从单纯的“醋汁儿”升级成有充足蔬菜参与的“番瓜、豆腐、土豆、胡萝卜、木耳”卤汁，一勺浇在手工拉好的面条儿上，红黄绿黑，五彩斑斓，仅从颜色上审美就十分丰富好看。

　　油泼辣子更是大张旗鼓，一勺辣子从碗这头淋到那头，有时候还会流到碗边，人们不以为然，在西北，吃的就是这份泼辣。

　　高配版是烤肉。

　　在高温下嗞嗞作响的羊肉，颜色慢慢成为褐色，香气早已经飘到很远，每个闻到香气的人，都不免觉得，如果单独只是吃一碗面，该是多么寡淡寂寞啊，只有配上十串，或者二十串肉，这餐饭才变得浓墨重彩，再说，营养学家也说了，蛋白质是人体必需的元素。

　　那么，“老板，一碗凉面十个肉。”

凉皮

　　凉皮

　　“凉皮里放麻酱，就不是正经凉皮。”

　　这是社交媒体上人们对“麻酱凉皮”的调侃，大众观念里，凉皮就要轻盈爽利，调料也只是为了提味，但如果放了又香又黏的芝麻酱、花生酱，就不要说爆棚的热量了，光这略显油腻的口感，都无从想像。

　　从小吃着麻酱凉皮长大的兰州人一脸诧异。

　　“我们凉皮好吃着呢！”

　　“不放麻酱的凉皮它跟凉面有什么区别，那它跟凉粉有什么区别？”

　　是的，兰州凉皮，独树一帜，是全国范围内少数放麻酱的凉皮，除了早就调好的麻酱，调料依旧是老三样，油泼辣子、蒜泥、醋，讲究的制作者还会有一些其他调料，但往往秘而不宣。

　　薄薄的一层麻酱、红油等各种调料均匀地裹着柔韧的凉皮，吃起来又香又滑又软——口感是冰凉舒适的，就算多一点点麻酱的热量，但使凉皮的口感产生了质的飞跃，在兰州，凉皮不仅仅是简餐，还是主食，甚至是一道菜，高档餐厅的凉菜中，常会出现麻酱凉皮的身影。

　　距离兰州200多公里外的武威，凉皮分两种，一种是水洗，一种是高担，水洗是制作工艺，高担是卖凉皮时挑的担子，很奇怪，这两者是如何成为平行表述。

　　水洗基本是全国大多数地方凉皮的制作工艺，包括前面说的兰州麻酱凉皮，也是水洗制作居多。

　　将淀粉跟面筋分离后分别蒸熟，柔韧的面皮儿跟松软多孔的面筋搭配食用，现在为健康起见，会在上面放一些切成细丝的黄瓜、胡萝卜等蔬菜。

　　在武威等地，高担凉皮似乎更受青睐。

　　高担凉皮制作手艺也更简单，面粉跟水混合后，按照比例放蓬灰搅匀就可以直接上笼屉蒸熟，放凉后切成条或者块儿，浇上调料就可以食用，也就是说制作门槛降低了，制作步骤简化了。

　　但这种降低制作门槛的凉皮，因着与水洗凉皮口感完全不同，而成为许多人的朱砂痣，譬如，本人。

　　它是黑褐色的，有韧性有硬度的，牙齿需要略微用力，才能咬下一块，况且，还有武威凉皮专门熬的醋卤子。这是用醋作为主料，加水、淀粉和韭菜叶熬煮出来的一种拌面条、拌凉面、拌凉皮凉粉的卤汁。

　　制作过程不放油，所以口感清爽，尤其非常适合夏天拌食。

　　还有芥末。

　　不是大家熟悉的绿色牙膏管状物，是甘肃土长的一种黄色小圆粒，比小米还略小一点，吃的时候捣碎，冲水，变成芥末汁儿调味，味道非常上头。

　　感冒了，去吃碗凉皮儿，加多多的芥末。

凉粉

　　凉 粉

　　凉皮和凉粉是如此相似，有什么可写的。

　　不，这是两种完全不一样的食物。

　　凉皮一般是大米小麦中所含的蛋白质，凉粉则是在杂粮中的淀粉跟水之间产生。

　　凉粉的历史也很悠久。

　　宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。

　　这不就是陇原大地上随处可见的凉粉吗？无论在玉如意南段的陇南、还是西段的敦煌、中间的兰州，都可以在街头看到凉粉的身影。

　　唯一的区别可能就在于大多数绿豆凉粉是被切成方块或者长条，而“细索”则是用一种特殊满是漏眼的工具，沿着雪白轻颤的绿豆粉刮一圈，于是细细长长的凉粉就可以“一窝”抓到搅拌盆里去拌料了，这种凉粉因为细长易断，都是店主拌好再端给食客使用。

　　相比凉皮、凉面，凉粉的口感更清爽，水分含量也更多，甚至人们在调酱汁的时候也会做得更轻薄、爽口，使它跟夏天更配。

　　在甘肃，除了这种常规的凉粉之外，还有几种也是用淀粉制作，但成品跟凉粉完全不同，都各自在特定区域内“圈地自萌”，外人很难一探究竟。

　　譬如说天水的呱呱。

　　这是用荞麦淀粉通过浸泡、过滤、蒸熟之后黑褐色的产物，是天水人的早餐，价值意义，就跟兰州牛肉面在兰州人心目中的重要地位一样一样儿的。

　　凉粉是轻盈的，但呱呱是厚重的。

　　无论是从颜色还是口感还是调料，呱呱都格外浓烈，热辣，醇厚，这是秦人发祥地的口味。

　　整块的呱呱掰碎之后，浇上甘谷辣子、本地醋和各家都不同的调料水，呱呱讲究越碎越好，越碎越入味，所以如果看到有人在津津有味地吃一碗黑乎乎、红彤彤，面色可疑的食物，很有可能，他吃的是呱呱。

　　还有然然。（音同）

　　这是一种用土豆淀粉慢火翻炒制作而成的本土凉食，陇东比较常见。

　　土豆淀粉炒熟后变得透明，但这种透明又跟蒸熟的绿豆凉粉完全不同，后者是未经世事的单纯，透明和脆弱，只要外力一碰，就会变成碎块，就会分崩离析。然然的透明显然是在火中萃取出来的韧性，看上去虽然是透明的，却是坚韧的，有力量和弹性的。

　　在一汪辣椒油主打的调料汁中，然然看上去温和乖顺，但只要有筷子碰上去，那人也要使出一点力气，才能从一团然然中切割下来一小块儿，放入口中，这是一种跟凉粉完全不同的糯而柔韧的口感，像糯米糕，像糯米团子。

浆水

　　凉汤凉果

　　地处西北的甘肃，能叫得上名字的汤品不多，虽然全国久负盛名的牛肉面也是汤面，但其实主打的是“就着汤吃面”。

　　但在热浪滚滚的夏天来临之后，西北大地上，也就地取材，产生了一些避暑的汤水。

　　首当其冲的是浆水。

　　浆水是一种发酵后微酸的汤水，内在逻辑跟广西、贵州夏天略微发酵后的“酸粉”如出一辙。

　　发酵产生的菌种会使汤和粉有更清爽的口感，尤其在酷暑，酸的食物，可以大大刺激味蕾。

　　浆水制作中有两个门槛，首先是发酵，这是制作者跟食物之间的默契，毫无道理可言，有些人制作出来的酸香可口，有些人发酵出来的就是烂菜叶子汤，当然，这也不是很稀少的物品，菜市场倒是随处可以买到餐厅发酵好的浆水，也不必亲力亲为从发酵开始。

　　接下来就是炝浆水了，热油泼开花椒、辣椒丝或者韭菜花，油脂的香气和植物的香气充分混合，使清寡的浆水立即生机勃勃，上面漂浮着的一朵朵油花儿，就是浆水的点睛之笔。

　　浆水面、浆水鱼鱼（凉粉做的漏鱼）、浆水拌汤、浆水火锅……一到夏天，人们对于浆水的需求就大大增加，甚至空口喝凉浆水，都是常见的事儿。

　　有些饮料店开发的浆水饮料，味道不置可否，但兰州另一种凉汤开发出来的饮料，隐隐已经有走红全国的征兆了。

　　甜胚子。

　　甜胚子是用青稞发酵而成，空口吃是甜的，又略微酸，十分酸甜可口，夏天人们一般冲入一碗凉开水，搅拌后整个汤变成乳白色，一口气喝掉酸甜的甜胚子汤，可以续水，最后吃掉青稞粒。

　　这原本是甘肃、青海一带一年四季的甜品和汤品，但当它和这几年风靡的奶茶相撞之后，就成了酸甜可口又健康的甜胚子奶茶，毕竟，天然食物发酵的青稞粒，再健康不过了，这个创新，是2012年左右，兰州一家奶茶店反复试验的结果。

　　甜胚子奶茶显然持续当红中，在社交网络上，人们对甜胚子奶茶的定位已经从兰州变成了“西北特产”，无论是陕西还是青海，游客们都热衷于找一瓶里面有甜胚子的奶茶。

　　而在北上广的部分奶茶店里，人们也会寻找一份来自西北的奶茶。

　　但大部分兰州人对此不感兴趣，他们只是在炎热的夏天，走到街边的小店里，要一碗甜胚子，冲上凉开水，满足地喝上一大口。

　　还有软儿梨。

　　这是独属于兰州的“冰淇淋”。

　　去年秋天的果子，黄色，皮厚而圆胖，秋天有那么多肥美多汁的水果，它入不了人的眼。

　　它在冰冷的冷库里挨过零下十几度的寒，挨过春天花红柳绿的春色，到了夏天，这个已经从黄色冻得心灰意冷变成通体黑色的果子，突然被人们奉若至宝。

　　很厚的皮经过诸多磨难，已经吹弹可破，只要随手一剥，就会跟果肉分离，原来的梨已经变成一汪酸甜的眼泪，人们在难耐的高温中喝一口冰凉的果汁，恍惚会想起去年秋天，那个憨头憨脑的梨。

杏皮水

　　杏皮水也是夏天的解暑神器。

　　我省各地都产杏儿。

　　从敦煌的李广杏到临夏的唐汪杏儿再到庆阳的曹杏，可以说陇原大地上杏林遍地，是俯首可得的一种水果。

　　去年成熟后被晾干的杏皮，加水加糖煮好，这是最简单版本的杏皮水，依旧是酸甜口味，“酸”是很适合夏天的一种口感，在炎热的高温中人们需要尖锐的酸来打开胃口。

　　这个原理跟酸梅汤如出一辙。

　　但它是杏皮水，是陇原大地的沟沟岔岔里的杏儿熬的汤，在陇中会宁，就有一个叫“杏儿岔”的地方。

　　来自本地的水果，本地的水，本地的人，据说，这叫身土不二，是食物和人之间关系的最高法则。