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陇上,一碗浆水的念想

 2021/04/07/ 10:12 来源:每日甘肃网-甘肃日报 李萍 吕润霞 叶梓 董培华

  天水篇

  浆水绵长

浆水面

  文/叶梓

  在天水,家常便饭,当指浆水面。

  尽管我这么说,但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。老家偏僻,连小小的集市都没有,当时的饭,顿顿离不开浆水,早上浆水汤,中午浆水面,晚上又是浆水汤,周而复始,日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭,其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我,真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。

  其实,从浆水的做法即可知道,浆水面是大众的饭。

  先将用来做酸菜的菜洗净,切碎,在开水里一过,放进盛有“脚子”的缸中,再烧一锅开水,用少量的玉米面粉勾芡,煮熟后倒进浆水缸里,搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水,缘何叫“投”,我一直思考,但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲:有其父必有其子,用在“投”浆水上也极贴切:有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜,往往因季节而异,春天的苜蓿,夏天的芹菜,秋天的萝卜,冬天的大白菜,都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜,菊科的一种——事实上,用鲜嫩的苦苣“投”的浆水,清香可口,亦有开胃降火之功效,可谓一箭双雕。除了苦苣,用苜蓿和芨芨菜“投”的浆水也很好吃。

  浆水好吃,不一定浆水面就好吃。

  世上的事情都有前提。同理,一碗好吃的浆水面,也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽,其二要把浆水炝好。炝,是极重要的前提。

  春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水,当属上上乘。

  甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面:“本地风光好,芹波美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便做浆。尤珍北山面,一吸尺余长。”读此诗,觉着像一首完整的叙事诗,把浆水面的做法基本上说清楚了。实际上,浆水的历史悠久,大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载,“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之,缩頞而食之三年,然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说,浆水“调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤”。如此之论,虽好,但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

  我还读到了一首诗,写的也是浆水面。诗曰:“少小之餐未易忘,每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴,万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气,深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友,浆水面条味最长。”作者不详,但读起来像是回忆之作。当然,这仅是我个人的胡思乱想。事实上,浆水面在天水人心里,已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人,只要给家里打电话,除了诉说思念,都会不例外地说:真想吃一碗浆水面!

  我以为,每个游子无意间说出的这句话,恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。

  庆阳篇

  “窝”出一缸甘冽

浆水凉粉

  文/董培华

  庆阳人多喜面食,我的故乡华池,面食更具特色。扯面、烩面、荞剁面、饸饹面、臊子面、钢丝面、浆水面……每一种面食的名称,都会令人联想到它独特的做法与味道。

  一碗好吃的浆水面,重在浆水。要“窝”出色泽通透、味道酸爽的浆水,选菜和用汤最是关键。小时候,故乡那个偏僻的小山村,人们还不知道有一种名叫“芹菜”的蔬菜,蔓菁是制作浆水最好的原料。

  蔓菁,肥大肉质根柔嫩致密,咬一口,脆脆的,微微有点儿甜,发酵时最容易变酸。母亲从菜地里拔一根蔓菁,淘洗干净,用擦子擦成窄窄的、薄薄的蔓菁片,再搁几片翠绿的蔓菁叶,放在小盆里备用。

  煮过面条的面汤是“窝”浆水最好的原汁,撇掉面汤上面的浮沫,将清清的面汤舀到小罐里,待到面汤晾到温热,便将备好的蔓菁片倒入罐内,撒上盐。放多少盐可是个技术活,多了,蔓菁会腌成咸菜,“窝”出的浆水也不会变酸。母亲“窝”浆水似乎从没有失手过,她用筷子一边搅拌罐子里的菜,一边一撮一撮地往进加盐,时不时地用筷头蘸上面汤,尝尝咸淡。大概觉得差不多了,便盖好罐子搁在案角。

  年幼时以为“窝”浆水,就是把菜放进容器里,让它们“窝居”在里面不能见光,让其慢慢捂酸。其实,夏天厨房温度比较高,母亲隔三差五会打开罐子,时不时用筷子搅一搅,以防“白花”。大约四五天后,揭开罐盖,一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。

  浆水面,也是爷爷的最爱。盛夏时节,爷爷顶着骄阳从林场回来,最渴望的也就是一碗清汤浆水面。母亲在厨房忙碌着,我们陪爷爷坐在门前的老槐树下,听他老人家吹着笛子。笛音在院子里响起的时候,滋啦啦的声响也从屋里传了出来,随之飘出来的还有袅袅的带着浆水酸味的热气。爷爷去世多年后,我们时常还能清晰地想起那声音,那味道。

  母亲炝浆水汤,从不用辣椒。“载帽儿”(谐音)是最好的作料。

  “载帽儿”,是生长在故乡山洼里的一种矮小的草本植物。它的茎细细长长,夏天的时候挺拔的茎秆上顶着一簇簇小白花。这种花的香味儿非常独特,母亲把它采回家,晒干,用瓶子储存起来。炝汤的时候,捏一撮,丢进油锅里,大老远就能闻到载帽儿混着浆水的清香。

  吃浆水面,手擀的长面最好。切长面是母亲最擅长的,若是时间宽裕,母亲会将擀好的一大张面对折平铺在案板上,一刀一刀仔细地“犁”过去。“犁”好的面条又细又长,一把一把提起,下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里,浇上浆水,撒些葱花,那种味道简直就是人间美味。

  在那个贫瘠的年代,故乡人吃面几乎没有别的小菜,一碟葱花,一碟酸菜,一盅油泼辣椒往盘子里一摆,一顿浆水面照样吃得有滋有味儿。

  说起来,母亲用苦菜“窝”的浆水最好吃。进入夏天,山里到处都是苦菜,挖一筐回来,淘洗干净,用沸水稍稍煮一下,捞出,浸泡在凉水里。待苦味变淡后放入小罐,倒入面汤,如法炮制。苦菜浆水,又“窝”在了罐子里。

  荞剁面、荞面饸饹,荞面猫耳朵,尤其是荞面凉粉,浇上用苦菜“窝”的浆水,都别有一番风味。

  母亲做的浆水面给我留下了太深的印象,离乡后,总是想念,只是母亲用的材料在城市都遍寻不到,我只能用芹菜代替蔓菁,用葱姜代替“载帽儿”,当我捞起漂在沸水中细细薄薄的削面,浇上炝好的浆水,撒入葱花儿,放点儿香菜,丝丝缕缕,味道竟也一样鲜美。

  或许我一直在找的,就是那份记忆中的味道。

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