陇东面食

　　“北面南米”概括了中国地方主食的特色，由于制作、调味、粗细的不同，从而使各地出现了数以千计的面条品种，比如北京的炸酱面、山西的刀削面、武汉的热干面、重庆小面、兰州拉面、东北冷面、陕西油泼面等等不一而足。面，对于北方人来说，是一日三餐必不可少的饮食。北方人多身形高大，这除了遗传因素和气候因素外，确实有着饮食习惯的影响也未可知。因此，北方人自古以来就对面食有着特殊的感情,有很深的情结。

　　当然，南方人也吃面，不过不像北方人那么讲究。南方人吃面一般是早餐，或者晚上大餐后来点面食作为调剂。正餐一般都吃米饭，面条是不会当正餐的。

　　我国的面条，起源于汉代。那时的面食，统称为“饼”，汤面称“汤饼”。在我的家乡陇东的传统风俗中，面有着举足轻重的地位，婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、款待亲友都少不了一碗面。过寿吃的是长寿面、结婚吃的叫同心面、腊八要吃腊八面、正月初一拜年面、初七少不了拉魂面，不吃面就等于没过年。记得小时候，初一一大早去给长辈拜年，盘子里端的就是两碗长面。

　　陇东的农村人一般每天吃两顿饭，那是根据过去的耕作习惯而决定的。早饭(9、10点钟)一般为馒头、稀饭、小菜等;晚饭(4、5点钟)肯定是面食，且以汤面为主，因为男人下地回来，又渴又饿的，做汤面连吃带喝的一举两得。所以，陇东人把晚饭也叫做“喝汤”。过去，如果吃饭时间两熟人相遇，总会问一句：“汤喝了吗?”

　　家乡的面食种类很多，有长面、饸饹(héle)面、臊子面、酸汤面、清汤面、生汆面、炒面、烩面、五花面、节节面、荞剁面、豌豆面、糊糊面、洋芋面、旗花面、搓搓面、浆水面，还有洋芋疙瘩、漏鱼、搅团等也都是面食。从面的形式上讲，有粗的、细的，有圆的、方的，有短的、长的;从吃法上讲，有汤的、干拌的，有荤的、素的，有连锅面、清汤面等。虽然各种面的制作工艺和调煮方法不尽相同，但面条必须是手工制成。

　　面食做起来比米饭麻烦得多，不管是三两个人的揪面片，到红白喜事招呼众客人的饸饹面，还是家常的连锅面，再到酒店里的豌豆面或洋芋面，每一种面都有着不同的地域特色和文化味道，里面浸透着人们对美好生活的无限遐想。在陇东，长面是招呼客人的最主要的面食。因为其制作比较讲究，非得用心才能做好且喜吃者众。所以，长面一般是用来招呼贵客的。如果客人因为各种原因没能吃上一碗长面，而是用其他饭菜打发走了，客人会觉得主人家没有热情招待自己，主人也会觉得很丢面子。

　　所以，陇东女人个个都是做面的好手。新媳妇过门的第二天早上要做“三道面”给公婆及家人吃，目的就是要看看新媳妇做面条的手艺如何。

　　长面是陇东面食的招牌，也是衡量陇东女人茶饭的硬指标。做长面的面粉是用新麦子磨出来的细面粉，隔年的麦子磨出来的面粉口感就差很多。陇东人做面，首先是要和好面。和面时要放上食用碱，用温水搅拌成硬块状面絮，再用劲揉上好几遍，用面盆盖着饧(xing)一段时间。再用擀仗把面团擀薄，用刀切成细长条或韭叶宽。这样，臊子面就等于做好了一半。面再好汤的味道不好也不行。浇面的臊子汤制作方法相当讲究，用清油将葱花炝炒之后，加入臊子、熟猪油和辣椒面，然后放入切成菱形的红萝卜、蕃瓜、豆腐、黄花、木耳、鸡蛋饼、西红柿等。出锅后放香菜、菠菜、韭菜等绿菜点缀一下。这样，一碗色鲜、油厚、味浓、鲜香、地道的陇东臊子面臊子汤就做成了。

　　作为一个土生土长的陇东人，我是吃着面食长大的。三十多年来，由于工作关系经常走南闯北，足迹遍及三十个省份，也去了澳洲、东南亚和台湾等几个国家和地区，各地饮食都极具特色,基本上都能接受。但从内心讲，我还是非常钟爱从小吃到大的各种面食。思来想去，还没有哪一道菜或者小吃能像家乡的面食一样让我刻骨铭心、魂不守舍。当陇东名小吃“老白水”饸饹面悄无声息地走进省城时，我在朋友圈发了个消息，众老乡就像哥伦布发现新大陆一样激动不已，纷纷隔三差五地结伴奔赴面馆以饱口福。

　　陇东人做面，工具是最要紧的。从擀面的案板、擀杖到切面的刀，都有一定的讲究，有的刀甚至都是祖传的，婆婆传给儿媳，儿媳再传给自己的儿媳。要做好面，面板是必须的。我到城里生活多年，无论房子搬到哪，不管住的是平房还是楼房，厨房里的面板永远跟着我转。压饸饹面的床子(做饸饹面的工具，有漏孔)是我家厨房最古老的，是二十年前我花一个月的工资大老远从老家的市场上买来的。远在新疆的三弟很羡慕我远离家乡还能吃上饸饹面。为了安慰他，我专门买了一台送给他。虽然他不能经常做，但时时看一看床子也算是对家乡的一份念想吧。

　　一说起饸饹面，陇东人的味蕾就被激发了。饸饹面是一种流行于晋冀鲁豫陕甘六省的传统特色面食之一，制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里，用杠杆把面挤轧成长条。这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今。在陇东地区的大街小巷里，随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑地说：“饸饹面”都应该申请非物质文化遗产了。

　　面是我这辈子忘不了的情结。那些滋养我的家乡美食，都将深深地镌刻在我的脑海里，作为我生命的一部分融入我的记忆中。一碗简单的面，展现的却是人生的酸甜苦辣。忽然想起在一个不显眼的餐馆上看到的一幅对联：

　　上联：米也面也肉也鱼也鸡也一粥一饭当思来之不易。

　　下联：酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一点一滴务须恰到好处。

　　细想之下，这幅对联和它的餐馆一样虽平淡无奇、朴实无华，但其所蕴含的至理，恐怕已经不光是指饮食和烹调了。（张强）