您当前的位置 : 每日甘肃网  >  文化  >  民俗

陇东面食

 2021/01/07/ 15:33 来源:每日甘肃网

  “北面南米”概括了中国地方主食的特色,由于制作、调味、粗细的不同,从而使各地出现了数以千计的面条品种,比如北京的炸酱面、山西的刀削面、武汉的热干面、重庆小面、兰州拉面、东北冷面、陕西油泼面等等不一而足。面,对于北方人来说,是一日三餐必不可少的饮食。北方人多身形高大,这除了遗传因素和气候因素外,确实有着饮食习惯的影响也未可知。因此,北方人自古以来就对面食有着特殊的感情,有很深的情结。

  当然,南方人也吃面,不过不像北方人那么讲究。南方人吃面一般是早餐,或者晚上大餐后来点面食作为调剂。正餐一般都吃米饭,面条是不会当正餐的。

  我国的面条,起源于汉代。那时的面食,统称为“饼”,汤面称“汤饼”。在我的家乡陇东的传统风俗中,面有着举足轻重的地位,婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、款待亲友都少不了一碗面。过寿吃的是长寿面、结婚吃的叫同心面、腊八要吃腊八面、正月初一拜年面、初七少不了拉魂面,不吃面就等于没过年。记得小时候,初一一大早去给长辈拜年,盘子里端的就是两碗长面。

  陇东的农村人一般每天吃两顿饭,那是根据过去的耕作习惯而决定的。早饭(9、10点钟)一般为馒头、稀饭、小菜等;晚饭(4、5点钟)肯定是面食,且以汤面为主,因为男人下地回来,又渴又饿的,做汤面连吃带喝的一举两得。所以,陇东人把晚饭也叫做“喝汤”。过去,如果吃饭时间两熟人相遇,总会问一句:“汤喝了吗?”

  家乡的面食种类很多,有长面、饸饹(héle)面、臊子面、酸汤面、清汤面、生汆面、炒面、烩面、五花面、节节面、荞剁面、豌豆面、糊糊面、洋芋面、旗花面、搓搓面、浆水面,还有洋芋疙瘩、漏鱼、搅团等也都是面食。从面的形式上讲,有粗的、细的,有圆的、方的,有短的、长的;从吃法上讲,有汤的、干拌的,有荤的、素的,有连锅面、清汤面等。虽然各种面的制作工艺和调煮方法不尽相同,但面条必须是手工制成。

  面食做起来比米饭麻烦得多,不管是三两个人的揪面片,到红白喜事招呼众客人的饸饹面,还是家常的连锅面,再到酒店里的豌豆面或洋芋面,每一种面都有着不同的地域特色和文化味道,里面浸透着人们对美好生活的无限遐想。在陇东,长面是招呼客人的最主要的面食。因为其制作比较讲究,非得用心才能做好且喜吃者众。所以,长面一般是用来招呼贵客的。如果客人因为各种原因没能吃上一碗长面,而是用其他饭菜打发走了,客人会觉得主人家没有热情招待自己,主人也会觉得很丢面子。

  所以,陇东女人个个都是做面的好手。新媳妇过门的第二天早上要做“三道面”给公婆及家人吃,目的就是要看看新媳妇做面条的手艺如何。

  长面是陇东面食的招牌,也是衡量陇东女人茶饭的硬指标。做长面的面粉是用新麦子磨出来的细面粉,隔年的麦子磨出来的面粉口感就差很多。陇东人做面,首先是要和好面。和面时要放上食用碱,用温水搅拌成硬块状面絮,再用劲揉上好几遍,用面盆盖着饧(xing)一段时间。再用擀仗把面团擀薄,用刀切成细长条或韭叶宽。这样,臊子面就等于做好了一半。面再好汤的味道不好也不行。浇面的臊子汤制作方法相当讲究,用清油将葱花炝炒之后,加入臊子、熟猪油和辣椒面,然后放入切成菱形的红萝卜、蕃瓜、豆腐、黄花、木耳、鸡蛋饼、西红柿等。出锅后放香菜、菠菜、韭菜等绿菜点缀一下。这样,一碗色鲜、油厚、味浓、鲜香、地道的陇东臊子面臊子汤就做成了。

  作为一个土生土长的陇东人,我是吃着面食长大的。三十多年来,由于工作关系经常走南闯北,足迹遍及三十个省份,也去了澳洲、东南亚和台湾等几个国家和地区,各地饮食都极具特色,基本上都能接受。但从内心讲,我还是非常钟爱从小吃到大的各种面食。思来想去,还没有哪一道菜或者小吃能像家乡的面食一样让我刻骨铭心、魂不守舍。当陇东名小吃“老白水”饸饹面悄无声息地走进省城时,我在朋友圈发了个消息,众老乡就像哥伦布发现新大陆一样激动不已,纷纷隔三差五地结伴奔赴面馆以饱口福。

  陇东人做面,工具是最要紧的。从擀面的案板、擀杖到切面的刀,都有一定的讲究,有的刀甚至都是祖传的,婆婆传给儿媳,儿媳再传给自己的儿媳。要做好面,面板是必须的。我到城里生活多年,无论房子搬到哪,不管住的是平房还是楼房,厨房里的面板永远跟着我转。压饸饹面的床子(做饸饹面的工具,有漏孔)是我家厨房最古老的,是二十年前我花一个月的工资大老远从老家的市场上买来的。远在新疆的三弟很羡慕我远离家乡还能吃上饸饹面。为了安慰他,我专门买了一台送给他。虽然他不能经常做,但时时看一看床子也算是对家乡的一份念想吧。

  一说起饸饹面,陇东人的味蕾就被激发了。饸饹面是一种流行于晋冀鲁豫陕甘六省的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,用杠杆把面挤轧成长条。这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今。在陇东地区的大街小巷里,随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑地说:“饸饹面”都应该申请非物质文化遗产了。

  面是我这辈子忘不了的情结。那些滋养我的家乡美食,都将深深地镌刻在我的脑海里,作为我生命的一部分融入我的记忆中。一碗简单的面,展现的却是人生的酸甜苦辣。忽然想起在一个不显眼的餐馆上看到的一幅对联:

  上联:米也面也肉也鱼也鸡也一粥一饭当思来之不易。

  下联:酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一点一滴务须恰到好处。

  细想之下,这幅对联和它的餐馆一样虽平淡无奇、朴实无华,但其所蕴含的至理,恐怕已经不光是指饮食和烹调了。

  作者:张强,笔名:康桥,男,55岁。甘肃省平凉市人。文学爱好者。在职研究生学历,医学学士。主任医师,公务员。曾在《散文选刊》《家乡》《飞天》《甘肃日报》《平凉日报》《甘肃农民报》等媒体发表散文数篇。

相关新闻

甘肃日报社关于加强新闻作品版权保护的声明版权与免责声明

1、凡注有“每日甘肃网讯”或电头为“每日甘肃网讯[XXX报]”的稿件,均为每日甘肃网及甘肃日报报业集团版权稿件,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为“每日甘肃网”,并保留“每日甘肃网”电头。

2、凡注明为其它来源的信息,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。