【知味甘肃】冬日里的清水麻菜

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　　舌尖上的清水

扁食

　　扁食

　　在清水县城，扁食是当地居民早餐中最受青睐的小吃，其选料考究，烹饪过程复杂，入口滑爽，风味独特，有浓郁的地方特色。

　　清水扁食分荤扁食和素扁食两种。荤扁食的烹制分炒、包、煮、调四个过程，炒指的是炒肉臊子。取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要掌握得不大不小，大则糊，小则无色；包扁食是先将机压或手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮扁食也很讲究，要煮的恰到好处，一般滚过两水便可出锅；调指的是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。与荤扁食相比，素扁食讲究清淡味鲜，其烹制是用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，捞在碗里配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。

　　“扁食”与“遍食”谐音，是人们寄希望生活更加美好，遍食天水美食之意，因此，逢年过节吃扁食已成为清水人民的传统习俗。

　　清水粉壳蛋

　　清水粉壳蛋是清水县特产，也是全国农产品地理标志。清水粉壳蛋蛋壳清洁、完整、光亮，壳上有一层白霜，色泽鲜明，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，紧贴蛋黄的两端。外壳呈粉红色，俗称粉壳蛋。清水粉壳蛋无腥味等异味，无论炒、煎、煮均口感细腻醇香。

麻腐包子

　　麻腐包子

　　选用清水特产太石优质麻籽去皮，滤制成麻仁，加入葱花、蒜片、姜末、香油等制成馅。包子皮采用上等优质面粉调成面团，一半加酵母成大发面，另一半和成水面，两半面揉在一起，放碱揉拌均匀擀制，吃时佐以香醋、香油、酱油、油泼辣子，其味独特，回味无穷。

　　要做麻腐包子，第一道工序就是先“点”麻腐。

　　把麻子用石磨或者碾子或者碾槽粉碎，置于水中狠搓，然后用罗过，将麻子皮清除，把汤汁放在锅里用小火加热。再将麻子皮泡入水中继续搓洗，经过沉淀，上面的清水就用来“点”麻腐。

　　锅里的汤汁开了以后，哪里冒泡，就在哪里“点”一点水，这样，汤汁里面的麻腐就慢慢地在锅上面结成一层粥状，这就是麻腐。

　　再在里面拌入少量精肉丁，洋芋丝、葱沫、调料，就成了麻腐包子的馅了。以上好的麦面做皮，包成圆形或长形的包子，蒸熟食用，味道纯真，别具一格。其他的制作过程和普通包子的制作是一样的。

猪油盒

　　猪油盒

　　猪油盒是甘肃天水传统的名小吃，清水当地人也称之为宫廷点心。它是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上改制的。

　　天水猪油盒的主料为上等精面粉，辅料有生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。进行的就是其中的一道工序和面。接下来，将按照一定的比例制作油酥。这其实也就是制作猪油盒的基础。这期间，制作油酥的猪油的用料尤其讲究，一定要用上好的生的猪板油。

　　天水猪油盒的做法先是制作猪油面饼，即把精面粉发酵待用；另取油、面以1∶3的比例制酥；再把大葱嫩蕊切成细末；把发酵好的面团加碱揉制，直至揉到有较强韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成1两重的面剂；再把面剂按扁，包入生油酥卷拢，按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢收口即成圆形猪油面饼。

　　在做好猪油面饼之后，再把鏊子放在火上抹上少许胡麻油，烧热后，将饼坯放人鏊内稍烙一会，即在鏊内倒入适量胡麻油，把生饼坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，下炉中烘烤。至此，猪油盒就只等着出锅了。