【溯源甘肃】秦汉时期甘肃的民俗文化

【溯源甘肃】

秦汉时期甘肃的民俗文化

　　甘肃日报特约撰稿人 李清凌

　　秦汉时期甘肃的衣食住行和节日庆贺，贯穿着秦人、汉人和当地少数民族的传统生活习俗，是具有地方和民族特色的区域习俗文化，也是甘肃丰厚历史文化的重要组成部分。

　　1 饮食

武威磨嘴子汉墓出土的陶灶

嘉峪关汉墓出土的彩绘切肉壁画砖

　　这一时期，甘肃饮食文化在秦人、汉人主要食粮，胡羌少数民族主要食肉的基础上，一个重要的变化，就是甘肃与中原内地及西域饮食文化的交流。汉武帝时期张骞出使西域，“丝绸之路”开通，汉朝从西域引进了葡萄、石榴、胡麻（芝麻、亚麻）、胡桃（核桃）、西瓜、甜瓜、胡瓜（黄瓜）、菠菜、胡萝卜、茴香、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、胡荽（芫荽、香菜）、莴苣、胡蒜（大蒜）、胡葱（大葱）、金桃、蓖麻、胡椒等，这些蔬菜、瓜果及香料的引进，大大丰富了中原内地及陇右菜肴的品种、烹饪方式和烹饪的色香味效果。同时，西域一些点心、菜肴的制作技术，如苦酒、胡饭、烤肉、油炸饼等也传入内地。《太平御览》引《续汉书·五行志》说：汉“灵帝好为胡服、胡饭，京师贵戚皆竞为之。”一种饮食博得汉家天子、京师贵戚的喜欢，其传播经过地甘肃也会近水楼台先得月，大量试种、推广和食用。该类植物和饮食在后世甘肃的广泛种植和推广，就印证了这一点。

　　这一时期，包括甘肃在内的北方各族都喜欢“羌煮貊炙”。它是一种新的厨艺和食法。“羌煮”，是今日涮肉的滥觞。北魏贾思勰《齐民要术》介绍羌煮法，是先将好的鹿头肉清汤煮熟，放水中洗后切成两指大的小块。再将猪肉切细做成羹，下长二寸的葱白，细切姜及橘皮各半合，少量花椒，下苦酒、盐、豉适量即成。一只鹿头肉大致用二斤猪肉做羹。这种吃法，当是羌煮法传入中原内地后，经过汉族厨师改进的技艺。因为文中提到的一些作料如猪肉多产于内地农业区，羌中饲养、食用并不普遍。橘皮是南方的产物，苦酒制法更是张骞从西域带来的，不大可能是羌人的传统作料。就是说，《齐民要术》介绍的羌煮，反映汉、羌各族饮食文化交流融会的历史及其大众化的优秀成果，原型的羌煮当比这简单很多，它或许更像今日的白水煮肉。

　　“貊炙”，类似于今天的烤全羊。东汉刘熙撰《释名》说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割。出于胡貊之为也。”貊（mò），原是东胡一支的族名。或指扶余，或指高句丽，后并入匈奴。这里讲貊炙法比较简单，只说拿全羊在火上烤熟，食者各自用刀割取，出于胡貊人的食习。做法、食法当更接近于胡人的原始习惯。“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，不但羌、匈等少数民族喜欢吃，传入西域，受到西域各族的喜爱；传入汉地包括陇右后，也深受汉人的欢迎，成为中国各族共同的传统美食。直到今天，经过各民族、各地区厨师改进后仍以多种特色流行。

　　能够代表当时文明发展水平的餐具，主要有金银器、青铜器、漆器等，但那主要是王侯、贵族、官僚的专用品。其中漆器是战国秦汉以来出现的，尤为珍贵，能反映当时饮食器具的新发展。当时的炊器主要有鼎、镬、鬲、甑、甗（yǎn，用作蒸煮）；食器有簋、豆、俎、匕等；饮酒器有杯、耳杯等，盛酒器有壶、尊等，最普遍使用的当是陶碗泥甑之类的食具。

　　汉人喜欢少数民族的饮食，少数民族也喜欢学习汉地的农作技术和面食。匈奴、羌人的开始农耕，氐人将农业当作主业，是学习内地饮食文化的基础。

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