【生活课堂】
母亲的煎饼
苏永奎
母亲的煎饼,一直是我心底深处最温暖的记忆。
每次从城里回到母亲身边,第一顿早餐便是母亲摊的煎饼了。黄灿灿的煎饼整齐地摞成圆台体,卷上土豆肉丝、青椒豆角等,卷好,一会儿便能吞下好几张。孩子也吃得嘴角流油,腮帮子鼓得像含了个鸡蛋。母亲坐在旁边,乐呵呵地看着我们的吃相,一脸的满足。为了能让我们在城里也能吃上自家做的煎饼,母亲专门将技艺传授给我们,主要有三道工序:
第一步是和面团。在面盆里盛上清水,不超过盆深的三分之一为宜;再往水里打两三个鸡蛋(鸡蛋可以增香提色,并使煎饼更加柔软可口,也可以不加),搅拌溶化,然后像做搅团一样,一手细细撒下面粉,一手拿长筷子不停搅拌,直至面粉和成一团,黏得拔出筷子时能挑起长长的面筋样,面团就和好了。这道工序的作用是激发面粉的活性及黏度,不可或缺,只有这样才能摊出薄厚均匀、精到柔软的煎饼。
第二步是调面浆。将和好的面团放置几分钟后,一边拿水壶缓缓加水,一边拿筷子顺时针或顺时针旋转搅拌面团,直至面团完全稀释为面浆,以提起筷子时面浆能糊住筷子、又能滴下面珠为宜。太稠,下锅时面浆流不动,就会烙成薄厚不匀的死面饼;太稀,面浆流动快,不能形成连续面膜,煎饼就会千“窗”百孔。
第三步是摊煎饼。摊煎饼要用平底铁锅,锅径一尺为宜。待锅底微热时,用油捻子在锅底涂上薄薄的食用油(主要作用是防止面浆粘连锅底),接着用勺子将调制好的面浆适量舀入锅心,后将锅底稍微抬起,前后左右缓慢倾斜,使面浆自然流动到充满锅底为止(这点决定舀入锅心面浆的多少)。然后合上锅盖,调节火力,以文火充满锅底为宜(掌握不好可用电磁炉代替)。约莫两分钟后,见锅边冒出热气时,打开锅盖,用铲子轻轻从边上插入面饼下面,另一只手伸开五指按住面饼上面,轻轻将面饼旋转旋转(此举主要是平衡锅底火力不匀,使煎饼成色一致),再煎一分多钟后,将面饼上下翻个,重复刚才的动作程序。至此一张整体泛着黄亮色彩,细看深红烙纹及青白斑纹相间,手摸又凸凹不平的煎饼便告成了。
为什么这样精心制作的煎饼却表面粗糙、凸凹不平呢?我曾问过母亲,母亲也作了解答,大意是:煎饼表面凸凹不平,是因为制作过程功力到位,五谷的精气、灵气被激发出来了,这正是合格煎饼应具备的特征。也正因为凸凹不平,煎饼卷菜时才有包裹力、才吸油藏味;正因为凸凹不平,煎饼握在手里才柔软保温;正因为凸凹不平,煎饼吃在嘴里才有滋有味。
我不知母亲说的是否恰当,但觉得母亲的煎饼很像她透着色斑的手背,给我的感受也确实如此。
在省城多年的生活里,我凭借母亲教授的技艺,隔三差五也摊煎饼,随时能吃上烙印母亲标签的煎饼,尽管它不含母亲的体温,也比不上母亲亲手做的地道可口,但我仍然感到无比的温暖和幸福。
其实,母亲教我的,又何止这些呢。
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