【品读人生】白菜的命运

【品读人生】

白菜的命运

　　李满强

　　友人擅长油画白菜，其作品于写实中结合抽象之意，趣味盎然，生动鲜活，很接地气，在小城颇受追捧，索画者甚众。几年前，他曾赠我一幅，装框后挂于餐厅，每日回家就餐之际，抬头望一眼那白菜，顿觉神清气爽，口齿生香，似乎眼前的平常饭食，也因为它的存在而平添了几分滋味。

　　说起来，白菜乃是国人餐桌上最常见的菜肴之一。国人何时栽培白菜，已无从考察，周朝以迄汉晋，只有包括各种十字花科蔬菜的“葑”及“菘”两个同义字，没有关于白菜的明确记载。中国文化发源于黄河流域，古籍较多反映北方情况，可能当时北方没有真正的白菜。唐至宋之后，白菜才传入北方。宋人苏颂《图经本草》载：“扬州一种菘，叶圆而大……噉之无滓，绝胜他土者，此所谓白菜。”可见，当时南方的白菜栽培已相当发达。

　　我的老家静宁，历史上十年九旱，是甘肃自然条件最差的地方之一，但白菜在这里却生长得厚道老实，丝毫没有嫌穷爱富的意思。三伏天拔了瓜蔓之后，乡人就在瓜垄上三三五五点下种子，一场阵雨过后，芽苗就破土而出，待到秋日，地气转凉，万物快要凋敝的时节，白菜却是迎着秋阳疯长，欢实可爱，嗖嗖嗖，待到白霜将落之际，已然长得白白净净，瓷实如垂髫小儿一般。

　　白菜是蔬菜中低调奢华的谦谦君子，上得了皇家宴席，也入得了百姓厨房。在我的老家，以前由于条件所限，白菜收割之后，多是用大缸腌了，冬天慢慢吃，有一少部分，会和洋芋一起，放进土窖里，可以保鲜，随取随吃。

　　这些吃法之中，我最喜欢的，是腌白菜。

　　常常是农历十月初，天气已经很冷了，择一个暖和的下午，主妇们就将家里的粗瓷大缸刷洗干净，烧一大锅开水，将择净的白菜用刀破成四瓣，放进开水里焯一下，用筷子迅速捞出来，再置入冷水中使之变凉，之后挤干水分，在缸底铺上一层，然后撒上一层花椒和盐……如此往复，直到把缸装得满满当当，甚至高出缸口许多来，用干净的青石块压住。乡人腌白菜不叫腌，叫“压”。腌菜的那几日，妇人们见了彼此会问：你家的菜“压”了没有？入缸的白菜被石头压了一晚上之后，就塌下去了许多，这时候还要烧上一盆花椒水，待水变凉之后，从缸口倒入。约摸半月之后，白菜在时间和花椒、盐的作用下，蜕变成了酸爽可口的模样。

　　这种腌制之法，对温度要求比较严苛，必须在零摄氏度以下。南方是做不出来的，即便是冬天，南方气温也要高于北方，腌菜不久就会变酸，乃至于坏掉。朝鲜族的腌白菜是极其有名的，做法和我们这里差不多，只不过加了切碎的辣椒揉在白菜里面，使之更具有酸辣刺激的风味。因为小时候的味觉记忆，我一直对腌白菜情有独钟。在小城生活的这十多年来，每年我都要亲手腌制一缸，家里有暖气，怕坏掉，就将菜缸放在楼道的通风处，嘴馋了就卷起袖子捞一棵上来。只是我在腌制时除了放花椒和盐之外，还加一些生姜片儿，这样腌出来的白菜，味道更加醇厚绵长。

　　腌白菜可以凉拌，可以炝炒，是极好的下饭菜，也可以当零食吃。上初中的时候，半夜看书困了饿了，溜到厨房里摸一棵带着冰碴的腌白菜，一条一条撕着吃了，困顿全无，觉得那是天下最美味的零食。在某个时期，玉米面糁饭拌腌白菜曾经是乡人冬天的主要饭食。冬日里，来了故友围着火炉小酌，腌白菜还是必不可少的下酒菜。进入腊月之后，乡村里猪叫的声音此起彼伏，年猪杀了之后，腌白菜也隆重登场，不管是日常的炒肉片还是农家暖锅等大餐之中，都能见到它的身影，白菜吸收了肉汁的鲜香，变得丰腴起来，大肉则因为白菜有效化解了肥腻而更受食客待见，它们两个，嘿，简直是绝配！

　　至于鲜白菜，我最喜欢的，还是醋熘。据说旧时北京人吃白菜，不吃菜叶菜帮，专吃白菜中间长出的嫩芽。李时珍《本草纲目》载：“燕京圃人又以马粪雍窖，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为佳品，盖亦仿韭黄之发也”。虽说食不厌精，脍不厌细，但我觉得这种吃法误会和亏待了白菜，简直是有些暴殄天物的意思了。晚年的年羹尧权高位重，飞扬跋扈，尤爱吃白菜心，电视剧《雍正王朝》里大厨为他剥白菜心的那一幕，给我留下了深刻印象，遍地的白菜帮子，真的是糟蹋了这清白之物！也许，从剥菜心开始，他覆灭的命运，就已经注定了。

　　白菜大肉馅的饺子、包子，也是很多北方人钟情的日常美食之一。

　　即便是白菜上得了厅堂，入得了厨房，清白处世，家家户户都离不开白菜，但白菜的声誉似乎一直不怎么好，形容物价低廉，往往是“白菜价”；埋汰一个没有什么价值的人，总要加上一句“你这老菜帮子”。也时常见一些商家，在吧台上摆一棵工艺品大白菜，取谐音“来财”之意，希望日进斗金，四季发财，也是给这平凡之物平添了许多负担。我的家乡还有一句俗话：“一棵白菜让猪拱了”，比喻一个好姑娘嫁了个不怎么样的男子。

　　不过，白菜所受的委屈，还是有人看见的。齐白石老人曾画过一幅《白菜辣椒》，一株白菜站立，两只辣椒斜卧，彼此成呼应之势。我最喜欢的是题款：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”

　　但白菜是不说话的，我们无法揣测它内心的真实想法。只是一年又一年，它在大地上郁郁葱葱，繁衍生息，在生长中修行，在被收割中顿悟。