【西部地理】镇原老席 舌尖上传承了千百年的乡土佳宴

　　席面叫做“风搅雪”，多么“阔气”的名字

　　从摆盘来看，猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。镇原老席可以看出它的三个特点。

　　就拿旋肉这道菜来看，看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫做不到。

　　而那些有些发腻的肥肉片，其实经过煮、蒸、炒等几个环节的调和、收束，跟记者在陇南吃的九碗三行子的感觉是相当的接近，吃起来已经是热糯香软、入口即化，在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉，但在席面上，从色香味却呈现出风格完全不同的变化，这正是镇原老席加工的复杂之处。

　　王宗祎说，镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”上的集中反映，主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。

　　“风搅雪”，多么“阔气”的名字，从中可以感受吃镇原老席，无疑是口舌之间最酣畅淋漓的狂欢。

　　在调味上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。这也许正是烹饪的至理名言，你越是刻意求新求变，就离平易、纯朴、自然的大道越远。

　　品鉴镇原老席，和之前的九碗三行子相较，厨师有一个共同的追求令人难忘，那就是恰恰在于它的真。

　　为了便于我们了解镇原老席的礼仪文化，所有的餐盘就在一张八仙桌上摆放，一席八人，上设一对太师椅，其他为条凳，太师椅自然为尊者所设，更讲究一点的是八仙桌后往往悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意，入席者怎能不喜气洋洋。

　　菜上齐了，坐在上位的尊者先动筷，其他人才可以跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右，再左再右。

　　如果真正深入乡村，可以了解到老席的另外一些规程，所谓“铺陈曰筵，藉之曰席”。在农村谁家有红白事都要摆酒席，邀请邻居来帮忙，大家大张旗鼓，大摆宴席，忙得“不亦乐乎”，然后相聚一堂，吃吃喝喝。

　　办酒席需要酒桌（即圆桌与方形桌）、大碗、长条椅等物品。长幼有序地依次就座，一般八个人一桌，如果是圆桌就不止了；办酒席要用许多的碗筷，有的是白素大瓷碗，有的是印有喜庆图案的瓷碗，有的是描花碗；长条椅是又窄又长，有的带有木头纹理，被时光磨得既圆润又有质感。

　　比如丧葬一类白事，多用九魁、十出一等单饭酒席；婚、寿、满月等喜事，多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事共用，为上等宴席。宴席斟酒，除按规矩斟三次以外，多少不限。入席后，斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。黄酒，以镇原三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区为最好，质纯味美。殷实人家会黄白二酒一齐上。

　　还能吃到镇原人爱吃的特色小吃——鸡血面、猪血片、鸡蛋面、搅团等等。

　　地道乡土美食居然有宫廷菜的影子

　　如果只是在酒席之上满足一下口腹之欲，那就跑偏了，美食的最高境界一定是吃出真正的文化来。

　　镇原籍书法名家张维有一首《品镇原老席九碗十三花》的诗广为流传：

闻道镇原风味佳，九碗还有十三花。

汉朝宫廷传玉宴，皆因原州人之华。

黄花菜香开皇花，明清贡品镇原芽。

若教彭祖持公论，陇东厨师镇原娃。

　　镇原筵席是经历了漫长的岁月，经过多少代名厨高师创造性地劳动和达官显贵、名流雅士、美食家的品尝鉴定，才形成了现在的风格。

　　很难想象，镇原老席这一桌地道的乡村美食，背后居然具有宫廷菜的影子。据史载，原籍镇原的北魏胡太后迎父神柩还乡，她亲自主葬安厝大祭，携带四十余名全国名厨盛宴梓里宾朋，从此，宫廷官邸的筵席菜肴制作方法传入镇原。

　　那时的镇原老席会不会有一种奢华的追求呢？

　　另外一个镇原老席传承的关键人物是明朝正德年间荣归故里的镇原籍退休官员许理，他为官清廉、反对奢侈浪费，对老席进行了系统研究整理，革除了镇原沿用宫廷筵席冗奢之蔽，保留和充实合理之规格。

　　到了清末民初，焦国理与慕寿祺重修镇原县志，他们结合当时镇原饮食文化发展的水平，对镇原筵席又进行了充实和规范，从而使镇原老席形成了一个较为完整的体式，最终形成了现在的面貌。

　　王宗祎说，来自城关镇祁川村农民祁宝贤的父亲，是镇原有名的老席大师，做老席已有50年。祁宝贤为了把老席传承下来，从18岁开始就跟父亲学手艺，如今他厨艺精湛，做的老席口味地道，经济实惠，深受人们的欢迎，请他做席的人家络绎不绝。他为了把老席做大做强，热心给好多人传授技艺，培养徒弟近百名。如今，镇原老席被庆阳市政府评为市级非物质文化遗产，这对祁宝贤来说是莫大的鼓励。现在，请他带徒的人越来越多。

　　这次在镇原，让人感触最深的就是粗犷豪放的镇原人在饮食文化上的不断追求和挖掘，将老席的饮食文化发挥得淋漓尽致，让人深感中国美食文化的博大精深。

　　文/图 兰州晨报/掌上兰州记者刘小雷

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