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民俗里的年味——走近通渭县糖瓜制作手艺人张书义

2018年01月17日 10:22  来源:兰州晚报  记者牛小亚

民俗里的年味

——走近通渭县传承百年的糖瓜制作手艺人张书义

糖在拉的过程中经过蒸汽熏蒸越拉越白

  依照中国的传统,腊月二十三小年,每家每户都要祭灶,而祭灶王爷,有一样食品尤为重要,它就是本文要叙述的主题——糖瓜。所以又有“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”的民谣。临近年终,记者来到定西市通渭县,走进该县唯一制作糖瓜的常家河镇王庄村。

  制作糖瓜手艺已传承百年

  在农村,每家每户都有专门敬奉灶王爷的地方,一般在灶台后边正中央的墙壁上会粘贴灶王爷的神像。神像两侧还有对联,上联写“上天言好事”,下联写“下界降吉祥”。民间传说,灶王爷到腊月二十三要转回天庭向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。

  所以,人们祭灶王爷,既有在他升天到玉皇大帝那儿禀报时,请他多多美言之意,又有用糖粘上灶王爷的嘴不让他多说之心。

  51岁的张书义是王庄村会做糖瓜为数不多的手艺人之一。这门手艺的传承和大多手艺一样,父传子延续。和其他手艺不同的是,早年间在制作糖瓜时,女性是不能参与和观看的。

  制作糖瓜手艺的传承,父亲管生产,儿子跑销售。年年岁岁,岁岁年年,父亲老了做不动了,儿子就开始接替老父亲走进作坊制作糖瓜,儿子的儿子则又开始走街串巷去卖糖瓜了。

  张书义从1989年开始真正制做糖瓜,他说,王庄村的糖瓜远近闻名,村里祖祖辈辈都有做糖瓜的传统,至今有上百年的历史。现在基本都不做了,目前做的只有两三家,他家的这个作坊已经传承了好几代。张书义的作坊很小,一口大锅基本占据了整个屋子的二分之一。

  13小时才出一捧糖

  制作糖瓜,先要挑选当年颗粒饱满的冬小麦浸泡,等小麦发芽后将其碾烂,再将挑好的谷破壳去皮,接一定比例混合后,上蒸笼开始蒸制。

  下一步要将蒸好的麦芽和谷取出,并将锅里的水全部倒入两只口径较小的缸一样的容器中,这两只容器下方有水龙头。沉淀发酵些许时间,打开水龙头,里边流出来的东西就是初糖。如此这般反复三次后,糖的纯度和黏度会随着水汽的减少而越来越高,最终流出来的液体变得黏稠了。这个过程要持续近9个小时。张书义会时不时将手伸到蒸笼边试探。

  张书义说,从制糖开始的第一步一直到结束,温度是十分关键的。

  现在室外已是零下16度,但作坊里却热气缭绕,甜味充斥着整个小屋。穿着短袖的张书义就开始大显身手——要在妻子的帮助下开始“拔糖”了。

  大锅里重新添加的半锅水已经烧开,横在大锅上的木板一端竖起小半尺的木棒,张书义捧起一把糖挂在木棒上,开始往后用手拉,糖在拉的过程中经过蒸汽熏蒸越拉越白。这时候要开始“合糖”,“合糖”是要将糖的形状从开始的一股,变成带状的糖片。几个回合后,糖片成功。张书义三人手握糖片快步走出作坊将糖片放到长条桌子上,糖片遇到冷空气迅速膨胀起来。张书义拿起菜刀,手起刀落快速将糖带切成糖段。

  至此,制作糖瓜的所有程序完成。不算小麦发芽,整个过程持续13小时。所有人都累得够呛,尤其是张书义,虽然穿着短袖,但浑身早已湿透。

  渴望制糖手艺能入非遗

  “传统手艺制作糖瓜的每道工序都马虎不得,我们制作的糖瓜没有添加任何东西,绝对非常干净,如果有一丁点杂质,整个糖就糊到锅里了!”张书义说。

  做糖瓜需要的食材只有小麦和谷,制作工艺则比较复杂,需经过浸泡、生芽、蒸煮、发酵、拉制、切块等数十道工序。张书义和妻子一个冬季,仅能生产3000斤糖瓜。

  “父辈制作糖瓜时我在卖糖瓜,我这一辈,儿子在外上学,就没人卖糖瓜了……”张书义的话语里多少有些遗憾。但比起在上海读博的儿子,博士的荣耀让他比卖糖瓜满足多了。现在,张书义制作的糖瓜主要供村里的人销售。

  已经制作29年糖瓜的张书义还有一个想法,渴望他的糖瓜能入非遗。因为村里的年轻人没人愿意学,让他担心的是再过些年,他们这辈人老了,这门手艺或许就失传了。兰州晚报记者牛小亚 文/图

 编辑:[庞传伟]
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